En Rhénanie-Palatinat, les hôtes ne se gênent pas lorsqu’il s’agit d’offrir du bon vin régional pour accompagner un repas. Les vignobles ensoleillés et le terroir typique du Rhin, de la Moselle, de l’Ahr, de la Nahe, de la Lahn et de la Sarre offrent un large choix de vins. De plus en plus de chefs cuisiniers attachent de l’importance à proposer au menu un maximum de produits régionaux.
Par exemple, les sols calcaires des collines de Hesse rhénane sont non seulement parfaits pour la maturation de vins spéciaux, mais aussi pour la culture des fruits. Comme les viticulteurs, les fruiticulteurs suivent aussi une grande tradition. L’Obsthof Nickolaus, par exemple, cultive ses champs autour de Mayence depuis des générations, depuis plus de 200 ans. Et comme pour les vignes, il en va de même pour les arbres fruitiers : moins un arbre porte de fruits, plus le goût est intense. Sur le chemin forestier de Drais, Thomas et Anja Nickolaus vendent des cerises, des prunes, des abricots, des pommes et des poires de la région, provenant de leur propre culture, mais aussi de la confiture ou du jus de pomme naturellement trouble, dans la boutique de la ferme. Et tous les produits peuvent être dégustés avant d’être achetés.
L’un de leurs meilleurs clients est le chef cuisinier Frank Gebert, qui cuisine dans la taverne de Gebert, située dans la Frauenlobstraße, à Mayence, le long des rives du Rhin. Avec son ambiance de salon et sa cour intérieure accueillante couverte de vignes, la taverne à vin est l’une des plus populaires de Mayence, et l’une des maisons traditionnelles de la ville. Ceci est également lié au crédo de Frank Gebert : « meilleur est le vin, meilleure est la nourriture. »
Plats régionaux et fruits locaux (pommes) | Pommier
Pour Frank Gebert, il est important de ne pas oublier les plats typiques et les recettes traditionnelles, comme le faisan, les rognons ou le ris de veau. Certains viennent de loin pour manger une tête de veau ornée de girolles et de vinaigrette à la tomate. Un plat qu’on ne mange généralement pas chez soi. « J’aime bien quand les gens qui cuisinent beaucoup chez eux me disent après avoir dîné : j’aime venir chez toi. »
Pour Frank Gebert, acheter auprès de revendeurs directs est depuis longtemps devenu une évidence. Ceci s’applique non seulement aux fruits et légumes, mais aussi à la viande. « Je veux savoir d’où viennent les animaux, où ils ont grandi et avec quoi ils ont été nourris. Il est préférable de travailler sur des animaux entiers. Une relation complètement différente avec les animaux se construit, » explique-t-il.
Plat typique de Hesse rhénane, le « Spätzle » | Plat typique de Hesse rhénane, le « Spätzle »
Dégustation d’un plat de viande chez des vignerons, Hesse rhénane
Le menu qu’il propose est saisonnier et flexible. Pendant la saison de la chasse, il s’approvisionne également auprès de chasseurs locaux. Cela provoque parfois des surprises : « il arrive parfois, à la livraison, qu’on me dise qu’un cerf est finalement un sanglier. » Et à la place de « ragoût de cerf régional aux champignons sautés, chou de Savoie à la crème, spaetzle maison et canneberge glacée », on a « estomac de sanglier au jus de moutarde, chou de Savoie à la crème et croquettes de noisettes ».
Avec les herbes, le chef cuisinier ne laisse rien au hasard. Elles doivent être fraîches et le stock toujours plein. Et comme il y a rarement un jardin dans une maison de ville, le jardin aromatique de Frank Gebert se situe sur son toit. « C’est le petit jardin secret de ma mère, et pour moi, une livraison rapide de bonnes herbes aromatiques, » ajoute Frank Gebert.
